EIER
Grundsätzlich sind in den Rezepten Hühnereier gemeint.
Die Rezepte beziehen sich alle auf mittelgroße Eier mit einem Gewicht von 60 - 65 g.
Werden kleinere oder größere Eier verwendet, so muß das unterschiedliche Gewicht
ausgeglichen werden.
Am einfachsten wiegen Sie dafür die Eier mit der Schale. Werden mehrere Eier für
einen Teig oder eine Creme benötigt, so schlagen Sie die Eier am besten einzeln
nacheinander in eine Tasse ,um den Geruch zu prüfen und schlechte Eier
ausscheiden zu können, ehe die ganze Masse durch ein verdorbenes Ei ruiniert
würde.
Zum Tennen von Eiern in Eiweiße und Eigelbe möglichst frische Eier verwenden, da
bei älteren Eiern leicht etwas Eigelb in das Eiweiß gelangen kann und kein steifer
Eischnee mehr gelingt.
Zum Steifschlagen von Eiweiß ein hohes, völlig sauberes und vor allem fetfreies
Gefäß verwenden (Aluminiumgefäße machen Eischnee grau). Auch der
Schneebesen oder die Rührbesen der Küchenmaschine müssen fettfrei sein.
Das Eiweiß zu Schnee schlagen, in den bereits steifen Schnee langsam den Zucker
einrieseln lassen und einige Minuten weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Eischnee ist steif genug und für den Kuchen richtig, wenn ein Messerschnitt auf
der Oberfläche einige Minuten deutlich sichtbar bleibt oder wenn eine mit dem
Rührbesen spitz nach oben gezogene Haube senkrecht stehen bleibt.

FARINZUCKER
Brauner Zucker, leicht karamelisiert, aus Zuckerablaufsirup hergestellt.

FETT
Butter und Margarine sind die idealen Fette zum Kuchenbacken. Reines
Pflanzenfett ist zum Ausbacken bzw. zum Fritieren geeignet, Schmalz und Öl
mit Eigengeschmack vor allem für spezielles Gebäck.

FONDANTMASSE
Grund - Zuckerglasur, die durch Erwärmen bis maximal 40° und durch Verdünnen
mit Eiweiß streichfähig wird. Fondantglasur gibt Torten und Törtchen, vor allem
Petits fours, einen besonderen festlichen Charakter.
Fondantmasse ist im Fachhandel und in Konditoren erhältlich.

FRITIERFETT - AUSBACKFETT
Zum Fritieren oder Ausbacken eignet sich nur reines Pflanzenfett wie Öl, Palmin
und Biskin.
Diese Fette sind frei von Wasser, Eiweißstoffen und anderen Spuren und vertragen
deshalb Temperaturen bis zu 220° ,ohne zu rauchen oder zu verbrennen.
Die Temperatur beim Ausbacken oder Fritieren liegt je nach Form des Gebäcks
zwischen 165° und 190°.
Nach dem Gebrauch muß das erhitzte Fett abkühlen und durch ein Filterpapier oder
Filtertüchlein laufen, um Röstrückstände zu entfernen. Fritierfett sollte nicht öfter als
drei - bis fünf - mal zum Fritieren verwendet werden; anschließend können mit dem
Fett noch Fleisch und Kartoffeln gebraten werden.

GELATINE
Ein Gelierstoff in Blattform oder pulverisiert, jeweils farblos oder rot erhältlich.
Die Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, nach etwa 10 Minuten gut
ausdrücken und in heißer, aber niemals kochender Flüssigkeit auflösen. Ist für das
jeweilige Rezept nicht ohnehin heiße Flüssigkeit angegeben, so lösen Sie die
Gelantine am besten im heißen Wasserbad auf.
Gemahlene Gelatine in 2 - 3 Eßlöffel Wasser einweichen und darin bei milder Hitze
auf dem Herd unter ständigem Rühren auflösen.

GEWÜRZNELKEN
Gewürznelken werden als ganze Knospen oder gemahlen angeboten. Pulverisiert
büßen Nelken ihre aromatische Intensität rascher ein als ganze Knospen. Deshalb stets nur kleine Mengen vorrätig halten.
Gemahlene Gewürznelken gehören in Lebkuchenteige, in bestimmte Spezialitäten
und schmecken zu Pflaumenkuchen. Gemahlene Nelken stets sparsam dosieren.

GRAHAM - MEHL
Weizenschrotmehl. Die Bezeichnung >Graham< in Verbindung mit Brot und Brötchen
ist eigentlich nur dann richtig, wenn es sich um Gebäck handelt, das nach einem
Rezept des amerikanischen Arztes Graham zubereitet wurde.

HAGELZUCKER
Besonders groß kristallisierter Zucker zum Verzieren und Bestreuen von Gebäck.

HASELNÜSSE
Sollen Haselnüsse geschält werden, so schüttet man sie auf ein Backblech uns
röstet sie bei etwa 200°.
Sobald die dünne braune Haut platzt, die Haselnüsse wieder aus dem Ofen
nehmen, etwas abkühlen lassen und zwischen den Händen reiben, dabei löst
sich die Haut fast von selbst.
Für Kuchenteig werden die Haselnüsse allerdings gerne mit der dünnen braunen
Haut gemahlen, da sie so geschmacksintensiver sind. Haselnüsse sind auch
gehackt und gehobelt im Handel.
Wenn Sie Haselnüsse selbst mahlen, so möglichst in der Mandelmühle, da sie
mit dem Schlagmesser des Mixers zu ölig werden.

HEFE
Ein Triebmittel, das möglichst frisch verwendet werden soll. Doppelt in Alufolie eingeschlagen, hält sich Hefe im Butterfach des Kühlschranks einige Tage.
Eingetrocknete, überlagerte Hefe verliert ihre Triebkraft.
Trockenhefe im Beutel ist so lange haltbar, wie auf dem Päckchen angegeben.
Für Trockenhefe stets die Anweisung auf dem Beutel beachten.

HIRSCHHORNSALZ
Lockerungs - und Triebmittel für schwere Teigarten, das vor allem für bestimmte
Spezialitäten verwendet wird.
Hirschhornsalz stets gut verschlossen aufbewahren, da es sich zersetzt, wenn es
längere Zeit mit Luftsauerstoff in Berührung kommt.
INGWER
Gewürz aus der getrockneten Wurzel der Ingwerpflanze, ganz oder gemahlen im
Handel oder kandiert in Sirup eingelegt als Ingwer- >Pflaume>. Ingwer ist sehr
geschmacksintensiv und sollte stets sparsam dosiert werden. Ingwerpulver wird vor
allem dem Teig zugegeben. Kandierter Ingwer ist beliebt als aromatisches Dekor,
aber auch kleingewiegt als Bestandteil von Teigen. Ingwer wird vor allem für die
Weihnachtsbäckerei und für die berühmten Englischen Ingwerkuchen verwendet.

INSTANT-KAFFEE
Sofort löslicher Pulverkaffee, der nach einen bestimmten Verfahren hergestellt wird.
Instand - Kaffee ist sehr geschmacksintensiv. Die Mengenangaben für Pulverkaffee
in den Rezepten stets genau beachten, da ein Zuviel die geschmackliche Qualität
das Gebäck gefährdet.

INSTANT-MEHL
Besonders feines Mehl, das sich in Flüssigkeit leicht löst, nicht klumpt, nicht staubt
und leicht rieselt. Die hauptsächliche Bedeutung von Instand-Mehl liegt auf dem
Gebiet des Kochens (binden von Saucen und Suppen).

KÄSE
Für Käsegebäck wird in erster Linie geriebener Hartkäse wie Emmentaler Käse,
Chesterkäse oder Parmesankäse verwendet. Für Käsefüllungen - süß oder herzhaft -
eignet sich hervorragend auch Rahm - Frischkäse, den man gut mit allen möglichen
Geschmackszutaten mischen kann.

KAFFEE
Als Würzzutat für Backteig, für Glasuren und Füllungen wird entweder gefilterter
starker Kaffee verwendet oder leicht lösliche und stark aromatische Instand-Kaffee.
Kaffee als Aromazusatz niemals überdosieren!

Kandierte Früchte
Mit dicker Zuckerlösung getränktes und anschließend getrocknetes Obst wie
Kirschen, Ananasscheiben, Orangenacheiben oder Pflanzenteile wie Angelika-
stängel, Veilchenblüten, Wurzeln wie Ingwer oder Schalen wie Zitronat und
Orangenat; für die Bäckerei werden jedoch vielfach auch Belegfrüchte verwendet,
die nicht kandiert sind, sondern nur mit Dickzucker behandelt wurden und deshalb
weicher sind.

KANEEL
Stangenzimt - Zimtstangen, siehe Zimt.

KAKAOPULVER
Das pulverisierte Produkt, das beim Auspressen der Kakaomasse anfällt.
Wird Kakaopulver für Schokoladengebäck verwendet, so gibt man zum Kakao stets
noch etwas Zucker, damit kein bitterer Geschmack entsteht. Größere Mengen
Kakaopulver sollte man am besten in den Teig sieben, damit sich keine Klümpchen
bilden können.

KARTOFFELMEHL
Speisestärke aus Kartoffeln gewonnen.

KOKOSRASPEL-KOKOSFLOCKEN
Das feingeraspelte Fruchtfleisch von Kokosnüssen.
Wegen ihres hohen Fettgehalts sind Kokosraspel nur begrenzt lagerfähig. Sie werden in geschlossenen Beutel abgepackt angeboten. Geöffnete Packungen sollten rasch verbraucht werden.
Kokosraspel vor dem Verwenden zwischen den Händen reiben,damit sich feinste Klümpchen auflösen.
Geschmacklich beste Qualität haben selbstgeraspelte frische Kokosnüsse.

KORIANDER
Gewürz aus getrockneten Spaltfrüchten, ganz oder gemahlen im Handel. Eine kleine Prise gemahlener Koriander paßt gut zu Apfelkuchen und als Gewürz zu Lebkuchen.
Grobgestoßener Koriander gibt der Brotkruste eine besondere Würze.

KORINTHEN
Kleine, luftgetrocknete, kernlose dunkle Weintrauben, vor allem aus grieschichen Anbaugebieten.
Sie finden für Napfkuchen, ähnlich wie Rosinen, Verwendung.
Korinthen müssen stets in heißem Wasser gewaschen,gut abgetropft und wieder trockengerieben werden.

KROKANTSTREUSEL
Aus Krokantmasse hergestellte Streusel, in Päckchen oder Beutel zu kaufen, zum Bestreuen oder Verzieren vom Gebäck.

KARDAMON
Scharfes Gewürz, das vor allem für die Weihnachtbäckerei verwendet wird. Mit Kardamon sollte man hin und wieder auch Hefegebäck oder Plundergebäck würzen.

KUVERTÜRE
Ein Überzug aus reiner Schokolade von unterschiedlichen Buttergehalt, also in den Geschmacksnuancen Milchschokolade, halbbittere und bittere Schokolade und
weiße Schokolade erhältlich. Kuvertüre eignet sich aber nicht nur zum Überziehen
von Gebäck, sondern ist auch hervorragend als Teig- und Cremezusatz geeignet.

LEBENSMITTELFARBEN-SPEISEFARBEN
Vom Lebensmittelgesetz zugelassene, also unschädliche Substanzen zum Färben
von Lebensmitteln.
Lebensmittelfarben gibt es in Blau, Gelb, Grün, Orange, Rot und Schwarz. Sie sind
in Fläschchen oder Tuben erhältlich und sollten stets sparsam dosiert werden. Höchstmengen nach Vorschrift auf dem jeweiligen Etikett.

LEBKUCHENGEWÜRZ
Speziell für Lebkuchen, Honigkuchen und Weihnachtsgebäck abgestimmte fertige Gewürzmischung, in Päckchen im Handel.

LIEBESPERLEN
Bunte, kleine Zuckerperlen von 3 - 5 mm durchm.,die zum Verzieren von Gebäck,vor allem von Weihnachtsplätzchen verwendet werden.

MANDELN
Sie werden ungeschält oder geschält angeboten, im ganzen, gehackt, gestiftet oder gehobelt und jeweils noch geröstet und ungeröstet. Wenn Sie Mandeln selbst
abziehen möchten, so überbrühen Sie sie mit heißem Wasser, lassen sie darin
etwas weichen und drücken die Kerne dann einfach aus der braunen Haut.
Mandeln werden am besten mit dem Messer kleingehackt oder in der Mandelmühle gemahlen. Gehackte oder gehobelte Mandeln entfalten leicht geröstet ein ganz besonderes Aroma.

MARGARINE
Sie läßt sich für alle Backrezepte anstatt Butter verwenden.

MARZIPAN-ROHMASSE
Marzipan wird als Rohmasse in Blöcken ab 125 g angeboten. Marzipan - Rohmasse findet als Teigzusatz, als Grundstoff für Makronenmasse, für Füllungen und Garnierungen Verwendung. Marzipan - Rohmasse zu gleichen Teilen mit gesiebten Puderzucker verknetet ergibt ein modellierfähiges Marzipan, aus den Figürchen,
Konfekt und Verzierungen hergestellt werden können.

MEHL
Für den Verbraucher ist praktisch nur noch die Mehltype 405 unter verschiedenen Markenbezeichnungen im Handel und für alle Backrezepte verwendbar.
Dunkles Weizenmehl vom Typ 812 und 1050 sowie Roggenmehl vom Typ 997 und 1150 erhalten Sie kaum im Lebensmittelgeschäft, sondern beim Bäcker oder Reformhaus. Auch Vollkornmehle oder grob ausgemahlenes Mehl (Schrot) für spezielles Gebäck und für Brot erhalten Sie im Reformhaus.

MOHN
Samen der Mohnpflanze, die vorwiegend gemahlen als Füllung oder als Teigzusatz verwendet werden. Mohnkörner können Sie selbst im Mixer zerkleinern, aber auch bereits gemahlen kaufen.
Gemahlener Mohn wird jedoch rasch ranzig und sollte nicht zu lange lagern.
Ganzer Mohnsamen wird zum Bestreuen von herzhaften Gebäck, von Brot und
Brötchen verwendet.

MOKKABOHNEN
Schokolade mit Mokkageschmack in Form von Kaffeebohnen, die zum Verzieren
von Torten verwendet werden.

NATRON
Pulverförmiges Trieb- und Lockerungsmittel für schwere Teigarten. Natron in der jeweiligen Rezept angegebenen Menge stets unter den fertigen Teig kurz vor dem Backen mischen.

NOUGATMASSE
Die Masse besteht aus gerösteten und feingemahlenen Haselnüssen oder Mandeln mit Zucker und Kakaobestandteilen und wird meist geschmolzen als Teigzusatz und
für Füllungen verwendet sowie zum Zusammensetzten von Plätzchen.

NONPAREILLE
Siehe Liebesperlen

OBLATEN
Siehe Backoblaten

ORANGEAT
Die kandierte Schale der Pomeranze oder der Orange wird kleingewiegt für Rührkuchen, Hefeteig und für Honigkuchen verwendet. Orangeat wird in großen Stücken oder in Würfeln angeboten. Größere Stücke von Orangeat können beliebig geschnitten und zum Garnieren verwendet werden. Gewürfeltes Orangeat muß für
die Teigzusätze meist noch kleingewiegt werden.

ORANGEN
Wird in Orangenschale frisch abgerieben als Aroma für ein Gebäck gebraucht, so müssen unbehandelte Orangen verwendet werden und diese vor dem Abreiben der Schale heiß gewaschen und abgetrocknet werden.

PEKANNÜSSE
In der Holzschale sehen Pekannüsse wie große Haselnüsse aus, geschält ähneln
sie im Aussehen aber der Walnuß. Pekannüsse sind für alle Arten von Nußgebäck, gemahlen im Teig oder ganz zum Belegen geeignet.

PIMENT - NELKENPFEFFER, GEWÜRZKÖRNER, ALLGEWÜRZ
Gewürz aus den getrockneten Beeren des Nelkenpfefferbaumes. Piment wird in der Bäckerei nur gemahlen für Gewürzkuchen, Honig -,Pfeffer - oder Lebkuchen verwendet.

PINIENKERNE
Nußartige Samenkerne der Pinie, die anstelle von Mandeln gemahlen als Teigzusatz und ganz zum Belegen für Gebäck verwendet werden.

PISTAZIEN
Die Frucht des Pistazienbaumes.
Pistazien werden zum Backen immer ohne Schale verwendet. Als Teigzusatz
werden Pistazien feingehackt, zum Garnieren verwendet man die hellgrünen
Kerne grobgehackt oder halbiert.

POTTASCHE
Kaliumcarbonat, wird als Triebmittel vor allem für Honigkuchenteig verwendet.

PRESSHEFE - BACKHEFE
Die handelsübliche Form der in Würfel gepreßten Hefe.

ROSENWASSER
Kondensat, das beim Gewinnen von Rosenöl anfällt. Es wird in der Bäckerei zum Aromatisieren vor allem von Weihnachtsgebäck geschätzt und für das Herstellen
von Marzipan gebraucht.

ROSINEN - SULTANINEN, SULTANAS
Luftgetrocknete, helle und dunkle Weintrauben aus verschiedenen Anbaugebieten
in Griechenland, der Türkei, Kalifornien und Australien. Rosinen müssen vor dem Verwenden heiß gewaschen und getrocknet werden; um zu verhindern, daß Rosinen während des Backens in einem leichten Rührteig nach unten sinken, wendet man
sie vor dem Unterheben unter den Teig leicht in Mehl.

SAFRAN
Gewürz aus den Blütenstempeln einer Krokusart. Der leicht bittere schmeckende Safran wird vor allem wegen seines gelben Farbstoffes verwendet, in der Bäckerei überall dort, wo eine intensiv gelbe Tönung erwüscht ist.

SAHNE
Beim Backen wird sie vor allem für Schlagsahne oder als Zusatz für Teige und
Cremes verwendet. Sahne muß grundsätzlich kühl gelagert werden. Die Schlagsahne
sollte vor allem im Sommer in einen stark gekühlten Gefäß geschlagen werden. Den
Zucker für gesüßte Schlagsahne immer zu Beginn des Schlagvorganges zugeben.
Beim Steifschlagen mit dem Handrührgeräts zu Beginn mit der mittleren Schaltstufe
arbeiten. Sobald die Sahne beginnt fest zu werden, das Gerät auf niedrigste
Tourenzahl schalten.

SAHNESTEIFMITTEL
Ein Pulver aus besonderen Stärkeprodukten, das die Sahne für länger als normal gut steif hält und vor allem verhindert, daß sich Flüssigkeit absetzt. Sahnesteifmittel stets nach Vorschrift auf dem Päckchen verwenden.
Sahnesteifmittel ist eine gute Hilfe, wenn Schlagsahne oder ein Kuchen mit Sahnefüllung längere Zeit vor dem Servieren zubereitet werden muß.

SAUERTEIG
Gesäuerter, gärender Teig, der vor allem als Trieb - und Lockerungsmittel für Teige
aus Roggenmehl verwendet wird, aber auch Geschmackskomponente ist.
Sauerteig kann beim Bäcker in kleinen Mengen gekauft werden.

SCHOKOLADENSTREUSEL
Schokolade in Streuselform zum Verzieren von Gebäck, aber auch manchmal als Teigzusatz gebraucht. Schokoladenstreusel werden in Beuteln zu 100 g angeboten.

SESAMEN
Kleine, flache Samenkörner der Sesampflanze. Sie enthalten hochwertige Öle und werden geschrotet als Teigzusatz, unzerkleinert als Belag oder zum Bestreuen von Gebäck und Brot verwendet.

SULTANINEN
Siehe Rosinen

SUKKADE
Eine andere Bezeichnung für Zitronat

SPEISESTÄRKE
Sie wird - meist mit Mehl gemischt - für Teige verwendet, aber auch zum Binden von Cremes.
Wird Speisestärke zum Binden verwendet, rührt man sie stets in wenig kaltem
Wasser oder kalter Milch an, ehe sie in die heiße Flüssigkeit gerührt wird und unter
Rühren einige Male aufkochen soll. Speisestärke ist unter den verschiedensten Markennamen je nach Ausgangsprodukt im Handel.

TORTENGUß
Ein Geleepulver, im Päckchen zu kaufen, das mit Wasser, Obstsaft oder Wein nach Vorschrift zubereitet wird. Man gießt es meist noch flüssig über den Obstbelag von Kuchen und Torten, wo es dann zu Gelee erstarrt. Tortenguß wird farblos (klar), rot
und gelb angeboten.

VANILLE
Von der exotischen Vanilleschote wird das Innere, nämlich das Vanillemark verwendet. Die lederartigen dunklen Schoten werden immer längs aufgeschnitten und dann beispielweise in Milch gekocht. So können sie ihr volles Aroma abgeben. Wird Vanille ungekocht verwendet, so schneidet man die Vanilleschote längs auf, kratzt das Vanillemark mit einem spitzen Messer heraus und mischt es unter den Teig oder die Creme. Im Teig hinterläßt Vanille zwar feine schwarze Pünktchen, doch schmeckt sie hervorragend. Auch echten Vanillezucker erkennen Sie an den feinen schwarzen Pünktchen.

VANILLEZUCKER
Zucker mit einem Zusatz von mindestens 5 % zerkleinerter Vanilleschote, die als dunkle Pünktchen sichtbar sind.

VANILLINZUCKER
Zucker mit Vanillin, einem künstlichen Vanille -Trockenaroma angereichert.
Vanillinzucker ist im Päckchen im Handel und der am meisten verwendeten
Vanille-Aromastoff.

VEILCHEN, kandierte
Siehe kandierte Früchte

WALNÜSSE
Walnüsse werden gemahlen als Teigzusatz und halbiert als Belag verwendet.

WEINBEEREN
Siehe Rosinen

ZIMT
Gewürz aus der getrockneten Rinde vom caylonesischen Zimtbaum.
Gemahlener Zimt ist hellbraun und riecht aromatisch im Gegensatz zu Kassia,
einer Zimtsorte minderer Qualität von dunklerer Färbung und schärferem
Geschmack, Kassia wird bei und ebenfalls als Zimt verkauft.
Zimt wird in der Bäckerei fast ebenso häufig verwendet wie Vanille.
Gemahlener Zimt sollte stets in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden,
da er sein Aroma leicht verliert. Zimtstangen spielen beim Backen keine große Rolle; sie werden höchstens für Füllungen in Milch mitgegart und dann entfernt.

ZITRONAT-SUKKADE
Kandierte Fruchtschale der besonderen Zitronat-Zitrone vom Zehdrahtbaum.

ZITRONEN
Wird die Zitronenschale frisch abgerieben als Aroma für ein Gebäck gebraucht, so dürfen nur unbehandelte Zitronen verwendet werden. Vor dem Abreiben die Schale heiß abwaschen und abtrocknen.

ZUCKER
Im allgemeinen wird zur Bäckerei Zuckerraffinade verwendet. Für besondere Gebäckarten, beispielsweise Honigkuchen, nimmt man Farinzucker.
Zum Besieben, aber auch für besondere Rezepte. wird Puderzucker bevorzugt.

ZUCKERSTREUSEL
Bunter Zucker in Streuselform zum Verzieren von Gebäck.